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油面筋與醬排骨、惠山泥人并稱無(wú)錫三大著名特產(chǎn)。它以小麥粉為原料制成面筋，再用素油炸制，成品金黃溜圓、薄殼中空、松脆質(zhì)韌，既是無(wú)錫本幫菜的典型代表，也是百姓餐桌和酒席素筵不可或缺的百搭食材。始創(chuàng)于清代乾隆年間（1736-1795），至今已有230多年歷史。2016年，以無(wú)錫天天食品有限公司“松鶴牌”為代表的清水油面筋入選江蘇省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“傳統(tǒng)技藝”類項(xiàng)目。
小麥粉加水、食鹽攪拌上勁形成面團(tuán)，在水中揉洗，淀粉、麩皮等成分析出后，有彈性的膠狀蛋白物質(zhì)即為面筋。洗好的面筋投入沸水煮熟就是水面筋，我國(guó)北方常見(jiàn)水面筋炒青椒、糖醋面筋等；水面筋經(jīng)保溫、發(fā)酵、高溫蒸制后，即為生麩，可做四喜烤麩、功德烤麩等；面筋摘成小塊，投入熱油鍋中炸至金黃色撈出，便是油面筋。清代《隨園食單補(bǔ)證》中有載“面筋生者，摘入沸油中，即成大圓，食之脆若無(wú)物，以麻油、秋油浸之，現(xiàn)吃最佳”，是關(guān)于油面筋較早的明確記錄。油面筋發(fā)明并盛行于無(wú)錫，肉釀面筋為代表菜品。由于工藝不同，還有清水與混水（著漿）之分。清水油面筋因制作工序中有多次清水搓洗環(huán)節(jié)，用料純、成本高、制作工藝復(fù)雜，久燒不爛糊，故得名“清水”以示區(qū)別，這才是無(wú)錫油面筋聞名的真正奧秘所在。無(wú)錫油面筋大致經(jīng)歷過(guò)三個(gè)發(fā)展階段。早期是一種“軟面筋”，從廟庵流傳出來(lái)，隨吃隨炸、出鍋就癟，清代著名的素什錦、尼庵面筋即以此為主料。乾隆年間，廚師“錫大”發(fā)現(xiàn)油面筋容易發(fā)餿變質(zhì)的問(wèn)題出在面筋內(nèi)部水分太多，外面炸黃了，里面還沒(méi)干。就試著生麩加入面粉再反復(fù)搓糅后油炸，果然起鍋后不癟不塌，而且可以保存十來(lái)天了。這種“著漿油面筋”，因?yàn)榧尤肓嗣娣郏菀谞€糊，不經(jīng)燒煮，口感像泡過(guò)水的油條。后來(lái)出現(xiàn)了專業(yè)制作清水油面筋的店鋪，但因顧客分不清“著漿”（混水）與“清水”的區(qū)別，“清水”價(jià)高而處于下風(fēng)。直到清同治年間，無(wú)錫北門外笆斗弄內(nèi)的馬成茂面筋店，老板兒子馬喬源在上海報(bào)館就職，他第一個(gè)明確打出“無(wú)錫特產(chǎn)清水油面筋”的招牌，還設(shè)計(jì)菱形竹簍包裝（此后沿用近百年），解決了油面筋體積大、容易碎、不易攜帶的問(wèn)題，由此確立起無(wú)錫“清水油面筋”的地位。上世紀(jì)初，無(wú)錫民族紡織業(yè)和面粉業(yè)雙雙崛起，紡織業(yè)需要大量“粉漿”，必須從小麥面粉水洗、沉淀得到，因此中間產(chǎn)品“水面筋”日益增多，提供了大量生產(chǎn)原料，但當(dāng)時(shí)的作坊式手工制作，生產(chǎn)力不高，本地以串（10只）計(jì)價(jià)售賣，外銷以菱形竹籮包裝為主。1907年京（寧）滬鐵路通車擴(kuò)大了傳播和外銷。據(jù)記載，抗戰(zhàn)前無(wú)錫油面筋產(chǎn)業(yè)最盛時(shí)，全市有生產(chǎn)作坊200余家。1956年，全市47家面磨作坊、77家面筋作坊合并成立“太豐豆制品廠”，開(kāi)始了行業(yè)股份合作生產(chǎn)模式；1991年，改名無(wú)錫市豆類食品總廠；2005年，更名無(wú)錫市天天食品公司。該廠的“松鶴”牌注冊(cè)商標(biāo)獲國(guó)家包裝專利保護(hù)，2003年以來(lái)一直被評(píng)為江蘇省著名品牌，2016年入選江蘇省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2019年獲評(píng)“江蘇老字號(hào)”。“天天”公司位于新吳區(qū)梅村工業(yè)園的一處獨(dú)立廠區(qū)內(nèi)，1979年就進(jìn)廠的范秦南，父親也曾是這里的老師傅。原料庫(kù)房一角整整齊齊堆放了大約幾百包不同牌子的面粉，每袋25公斤。這是預(yù)備好的隔天用量，每天生產(chǎn)大致需要原料面粉8000-9000公斤，但是只能產(chǎn)出2000多公斤油面筋，利潤(rùn)很薄。在凌晨1、2點(diǎn)時(shí)，這些不同品牌、產(chǎn)地、筋度的面粉和鹽一起被送入一組巨大的機(jī)器，加水調(diào)和攪拌，個(gè)把小時(shí)后面粉逐漸凝結(jié)起筋。此后關(guān)鍵就是“清水”。起筋的面團(tuán)在大水池中反復(fù)清洗、分離沉淀5遍，直到水清為止，這樣才能保證產(chǎn)品中的碳水化合物（淀粉）只有2.8克（每百克營(yíng)養(yǎng)成分）左右，蛋白質(zhì)含量卻可以達(dá)32克以上。洗下的水經(jīng)沉淀后可提取“副產(chǎn)品”淀粉。洗干凈的面筋因豐富的膠狀質(zhì)而變得無(wú)比柔韌，彈性十足，從水里隨便抓出一團(tuán)，足可以下彈近一米而不斷。面筋團(tuán)被投入軋坯機(jī)中，每軋一板“吐”出約250粒鴿蛋大小、個(gè)頭勻稱的“籽”，一筐筐的“籽”隨即被送入油榨車間。工人們手腳麻利、神情專注，先把“籽”倒入一個(gè)油溫較低的大油鍋中，用長(zhǎng)柄大笊籬均勻翻撥并迅速撈出，這道“焯水”可以去除“籽”里的水分，這時(shí)的面筋稍稍發(fā)泡膨大，色澤、大小狀似油炸魚(yú)丸。緊接著“魚(yú)丸”再投入到另外一口自動(dòng)炸鍋中，經(jīng)過(guò)精確的時(shí)間和油溫控制，出爐就是一只只圓滾滾、黃澄澄的成品了。剔除破損和“發(fā)育不良”的，合格的油面筋通過(guò)傳送帶繼續(xù)進(jìn)入冷卻、分類、包裝、檢驗(yàn)等后道工序。一只優(yōu)秀的油面筋到底應(yīng)該具備哪些品質(zhì)?今天我才從老法師范師傅這里找到答案：首先看分量，同樣一斤，個(gè)數(shù)越多越優(yōu)秀，薄、輕體現(xiàn)了技藝水平，傳統(tǒng)手工油面筋一斤大約是75-80只；其次看外觀，黃亮、光潔、勻稱，表面可隱見(jiàn)密紋為上品，這不僅僅是“賣相”問(wèn)題，色澤發(fā)白或黯淡都是油料或火候不好的反映。而表皮光滑能減少沾油，油多不但增加分量，還容易變質(zhì)、產(chǎn)生油哈喇味；第三要既松脆又有韌性，內(nèi)部呈蜂房網(wǎng)形，燒煮不爛，尤其做成肉釀面筋后，表皮發(fā)皺，能以良好的伸縮性包裹起肉餡，汁水不破不漏。天天公司的新生代掌門人馬青青，一枚化學(xué)專業(yè)的理工男，2018年進(jìn)入“天天”以后，他堅(jiān)持“吃透、改造、提升”，帶動(dòng)全廠一起開(kāi)始“技術(shù)派”探索。無(wú)錫作為油面筋的原產(chǎn)地，本地市場(chǎng)上“清水”、“混水”混雜，蘇州、常州、浙江等地的外來(lái)產(chǎn)品大行其道，當(dāng)時(shí)“天天”的年產(chǎn)量約180噸，市場(chǎng)份額只有10%左右。廠里的技術(shù)骨干核心、省級(jí)非遺傳承人吳祖福因年事已高身體不好，已榮休回家頤養(yǎng)天年。如何守住“松鶴”的金字招牌，延續(xù)清水油面筋的正宗血脈，他選擇了通過(guò)全流程標(biāo)準(zhǔn)工藝現(xiàn)代化生產(chǎn)，以穩(wěn)定的質(zhì)量塑造品牌的力量，重振雄風(fēng)。只有理解每一步是為了什么，吃透工藝精髓，才能改造設(shè)備，馬青青的專業(yè)根基讓他習(xí)慣于從“分子式”開(kāi)始研究。油面筋的原料不復(fù)雜，關(guān)鍵是面粉和油料，除此都是“技術(shù)活兒”。他就先在這兩個(gè)對(duì)象上用盡心思，看看每種面粉主料都是小麥粉，構(gòu)成成分都是蛋白質(zhì)、淀粉、聚糖和水，可也像人一樣有著不同的“脾性”， 紅麥、白麥蛋白質(zhì)含量不同，不同產(chǎn)地的粉質(zhì)有差別，假如生搬照套同樣的打筋、油炸時(shí)間，就會(huì)產(chǎn)生完全不同的品質(zhì)。“以前生產(chǎn)中出現(xiàn)過(guò)，同樣的油溫，同樣的時(shí)間，可是今天還沒(méi)熟，明天又焦了，因?yàn)槊娣鄄灰粯印?，范師傅說(shuō)。如果把單一結(jié)構(gòu)配方改成復(fù)合配方是不是更穩(wěn)定呢？靈光閃過(guò)之后，馬青青虛心向老師傅請(qǐng)教，向各地的供應(yīng)商了解，帶著技術(shù)骨干們進(jìn)行了500多次試驗(yàn)，把不同產(chǎn)地、品牌、筋度的面粉混合調(diào)配，成功研究出自己的獨(dú)家復(fù)合秘方，并且根據(jù)原料不斷適時(shí)調(diào)整，果然大大提高了產(chǎn)品穩(wěn)定性，并為以后機(jī)械化生產(chǎn)、數(shù)字化控制提供了量化數(shù)據(jù)支撐。油料是決定產(chǎn)品的關(guān)鍵因素。棕櫚油便宜，廣泛用于食品工業(yè)，但“天天”不用，因?yàn)闆](méi)有香味，也榨不出金黃色，他們堅(jiān)持用的棉籽油已經(jīng)漲價(jià)到每斤15元。炸油的更換是憑他們自己研發(fā)的“油脂監(jiān)測(cè)儀”，只要油脂極性組分降到28%左右就必須淘汰給合作的飼料廠，油質(zhì)的穩(wěn)定性，保證了產(chǎn)品的色香和口感的肥腴。最關(guān)鍵的油溫和炸制時(shí)間，也通過(guò)設(shè)備改造實(shí)現(xiàn)了精準(zhǔn)的數(shù)字控制，原先一個(gè)工人只能照看一只炒鍋，自動(dòng)化后一人可以照管5只鍋。因控制精當(dāng)，這里的油面筋皮薄低油，每斤可以達(dá)到95-100只，遙遙領(lǐng)先于行業(yè)平均水平。數(shù)控的關(guān)鍵參數(shù)由技術(shù)團(tuán)隊(duì)不斷調(diào)整，馬青青和范師傅都說(shuō)，這套設(shè)備完全是他們自主研發(fā)、設(shè)計(jì)的圖紙，找廠家定制，市場(chǎng)上找不到第二款。這套“獨(dú)門秘器”也最為外界同行所關(guān)注，有人愿意明碼出價(jià)買圖紙，有人找了各種關(guān)系想來(lái)看一眼，甚至還有借招工來(lái)“偷師”的……做油面筋還和天氣有關(guān)，想不到吧？“從前做油面筋最怕黃梅天、刮西北風(fēng)的天”。原來(lái)，油面筋出鍋后必須經(jīng)過(guò)一夜的冷卻才能包裝，而如果環(huán)境濕度太大或太干燥，都會(huì)影響產(chǎn)品口感。如今“天天”的恒溫恒濕冷卻車間，通過(guò)濕度的監(jiān)測(cè)會(huì)自動(dòng)開(kāi)啟加濕或干燥模式，使產(chǎn)品恒定如一。看著都差不多個(gè)頭的油面筋在這里還有著清晰的分類標(biāo)準(zhǔn)。無(wú)錫人喜歡的油面筋大小在5-5.5厘米（直徑），蘇州人喜歡4.5-5厘米，部隊(duì)、學(xué)校等大食堂要求6厘米以上，燙火鍋適合用3.5-4厘米，還有一種現(xiàn)在流行的小面筋則只有2.5-3厘米。這些尺寸的篩選，又是由自主設(shè)計(jì)的機(jī)器完成的，成百上千的黃金球蹦蹦跳跳從傳送帶進(jìn)入分揀機(jī)的跑道，根據(jù)直徑大小接受篩選，由于跑道呈微微喇叭狀，最小的先掉下去，最終能順利奔向盡頭的就是6厘米上的“大個(gè)頭”了。2018年至今，該廠經(jīng)過(guò)上千萬(wàn)元的設(shè)備技改投入，基本全部實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化操作，大大提高了質(zhì)量的穩(wěn)定性。范秦南老師傅的年代里，各人手勢(shì)不同、感覺(jué)不同，甚至上下午因?yàn)轶w力下降造成的批次差異，也隨之消滅了。勃興：至誠(chéng)至精 與時(shí)俱進(jìn)由于“混水”的價(jià)格便宜約1/3，因此市場(chǎng)銷量大、生產(chǎn)廠家多，無(wú)錫市能真正生產(chǎn)“清水”的只剩下3家。通過(guò)33家天惠、各大農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的直營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)，和大批一級(jí)、二級(jí)經(jīng)銷商，清水“松鶴”在本地占有率逆襲到70%以上。2018年，“松鶴”清水油面筋登上央視《味道》欄目。借助東風(fēng)，公司嘗試登陸線上平臺(tái)，開(kāi)始雙線并舉的銷售模式。2021年“松鶴”產(chǎn)量達(dá)到720多噸，坐穩(wěn)全國(guó)行業(yè)老大、線上銷售冠軍。如今產(chǎn)品進(jìn)入了江浙滬的盒馬生鮮、大潤(rùn)發(fā)、歐尚、麥德龍、吉麥隆等門店，淘寶、京東、叮咚等多種渠道，通過(guò)與國(guó)內(nèi)大型快餐原料供應(yīng)商合作，把產(chǎn)品銷售到了北方。開(kāi)發(fā)了更加利于保鮮的80克鋁箔袋小包裝、更加符合現(xiàn)代家庭和配送要求的135克中型包裝，市場(chǎng)反響極好。出口東南亞等地后，現(xiàn)在借助“火鍋面筋”這一潮流產(chǎn)品外銷勢(shì)頭也十分喜人。但是馬青青和范秦南卻堅(jiān)持，絕不傍大牌做“代加工”。雖然曾有餐飲老字號(hào)、外地豆制品大廠誠(chéng)心誠(chéng)意尋上門來(lái)，都沒(méi)有被接受。馬青青說(shuō)，我們的標(biāo)準(zhǔn)化工藝改造，就是為了最大程度地、最穩(wěn)定地把老師傅、傳承人的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化出來(lái)，讓“非遺”不再局限于口耳相傳。我們有信心憑自己的實(shí)力保存“非遺”記憶，光大百年品牌，讓“松鶴”百歲長(zhǎng)青、行穩(wěn)致遠(yuǎn)。
文章丨胡亦敏 |